¿Comer carne roja da cáncer? Aclaratorias sobre el informe de la OMS

hamburgers

Soy carnívoro, me encanta comer carne, carne de res, cerdo, Cordero, pollo, etc. Me considero un foodie. Y como buen foodie, siempre estoy interesado en temas de actualidad relativos a la comida que ponemos en nuestras bocas. Ya que después de todo, en mi profesión debo hacer constantes recomendaciones a los pacientes que incesantemente hacen cola en la puerta de mi consultorio para tratarse sus padecimientos. Por ello, las noticias sobre el precio de la carne y de los alimentos, siempre son temas en los que debo ahondar.

La carne en Venezuela

Venezuela es el segundo mayor importador de ganado en el mundo, solo detrás de los Estados Unidos , y se espera que produzca cerca de 270.000 toneladas métricas de carne de res en 2015, e importa más de lo que produjo en 2008 y 2014. El departamento de agricultura de los EEUU sitúa a Venezuela en el decimotercero puesto de mercado para exportaciones agropecuarias y el 14% de las importaciones agropecuarias corresponden a la cartera de ganado vacuno. Y en tiempos de crisis, en los que la carne está prácticamente desaparecida  de los anaqueles gracias a los draconianos controles de venta impuestos injustamente a los venezolanos por sus gobernantes, hacen que la dieta del venezolano cambie de forma drástica para ajustarse a la inflación galopante. Sin duda, incluso viendo las antiguas notas de prensa de los medios oficiales venezolanos donde hacen alarde del consumo de carne se puede afirmar que a los venezolanos les gusta comer carne. Basta con ver nuestra gastronomía: Pabellón criollo, asado negro, carne en vara, una variedad de deliciosos embutidos de diversos orígenes e influencias, la hallaca, etc. Todos esos suculentos platos tienen cabida en las mesas de los venezolanos.

El estudio

El día de hoy un estudio publicado por la OMS en The Lancet Oncology  afirma lo siguiente:

Comer carne procesada como la contenida en salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de padecer cáncer

Cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento. -definición de carne procesada

Ésta controversial afirmación fue hecha por un comité de 22 científicos de 10 países de la Agencia internacional para la Investigación del cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), que forma parte de la Organización Mundial de la Salud pública de forma periódica un programa de monografías que busca identificar y evaluar las causas ambientales del cáncer en los seres humanos. Para la fecha, más de 900 agentes han sido evaluados.

La noticia se ha colado a todos los medios de comunicación en el mundo, y ha despertado el interés de muchas personas, tanto afines al consumo de carne, como todos sus detractores, desde los más moderados hará los vegetarianos radicales. Es necesario entender el vocabulario técnico usado por quienes escriben este reporte, ya que genera titulares alarmistas de los que la gente se hace eco.

carnerojaEl comité de cáncer de la OMS decidió el año pasado que las carnes procesadas y la carne roja (todo tejido muscular de mamífero, incluyendo res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra) debían ser evaluadas de forma prioritaria por el comité de monografías del IARC.

redmeatpriorityIARC

Esta recomendación fue basada en estudios epidemiológicos que sugerían que incrementos pequeños en el riesgo de varios tipos de cáncer pueden estar asociados con el alto consumo de carne roja o carnes procesadas. Aunque estos riesgos son pequeños. ellos podrían ser importantes para asuntos de salud pública porque muchas personas alrededor del mundo comen carne y y el consumo de carne está incrementándose en países de bajo y medianos ingresos.
El estudio reconoce que los métodos de cocción y preparación de las carnes podrían contribuir al riesgo pero su rol no está plenamente entendido. Si bien cocinar estos alimentos en contacto directo de la llama, como una parrilla o freírlos en una sartén producen ciertos tipos de químicos cancerígenos, No hay suficiente información para que el grupo de trabajo que elaboró el estudio pueda afirmar concluyentemente que la forma en la que la carne es cocinada afecte el riesgo de padecer cáncer.

Los criterios de inclusión

Los parámetros usados por el IARC no son arbitrarios, son ampliamente discutidos en el preámbulo de una largas pautas disponibles en su sitio web, en donde meticulosamente analizan todas las vertientes por las cuales un agente deba ser estudiado, y en el caso de la carne no es muy distinto al de otras sustancias como el humo del cigarrillo o el asbesto.

IARC clasifica en 5 grupos a los agentes cancerígenos de la siguiente forma
Grupo 1 – Cancerígeno para humanos (la carne procesada fue puesta en este grupo)
Grupo 2A – Probablemente cancerígeno para humanos (la carne roja fue puesta en este grupo )
Grupo 2B – Posiblemente cancerígeno para humanos
Grupo 3 – No clasifica en cuanto a si es cancerígeno para humanos
Grupo 4 – probablemente no cancerígeno para humanos

El grupo 2A

La categoría en la cual se clasificó a la carne roja (Grupo 2A) es utilizada por el IARC cuando existe “evidencia limitada de que sea cancerígeno [la sustancia] para humanos y con suficiente evidencia de cancerígeno en animales experimentales”. En algunos casos un agente puede ser incluido en esta categoría cuando hay evidencia inadecuada de que sea cancerígeno para humanos y exista evidencia suficiente de que en modelos experimentales animales la oncogénesis (el mecanismo bioquímico mediante el cual se expresa el cáncer) sea mediada por un mecanismo que también opera en humanos. La evidencia es “limitada”, y eso quiere decir que ha sido observada una asociación positiva, es decir, que los científicos han podido establecer un vínculo entre la exposición al agente (la carne roja) y el cáncer, pero que la explicación para que las observaciones sean formuladas (probabilidad, sesgo, o confusión) no puedan ser descartadas.

El Grupo 1

En el caso de la carne (como Grupo 1), todo agente que sea incluido en ese grupo es porque existe evidencia suficiente de que es cancerígeno para humanos. Esto quiere decir que hay evidencia convincente de que ese agente cause cáncer. Esta evaluación se basa en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos a dicho agente. En el caso de la carne procesada, existe suficiente evidencia aportada por estudios epidemiológicos de que el consumo de este tipo de alimentos cause cáncer de colon y recto.
Esto no quiere decir que la carne procesada sea igual de peligrosa que el asbesto o el humo de tabaco.

La clasificación de la IARC sólo describe la fortaleza de la evidencia científica de si un agente pueda ser o no causante de cáncer en vez de medir el nivel del riesgo

Conclusiones

Comer carne roja no da cáncer.
Hasta uno de los los autores del estudio reconoce en este trabajo que la ingesta moderada de variedades diversas de comida es el mejor consejo dietético. Múltiples notas de prensa como la del Washington Post, y la prensa liberal norteamericana se han sumado a criticar los hábitos de alimentación de sus ciudadanos, saltando a conclusiones irracionales.
El más antiguo lobby de productos cárnicos de EEUU, el North American Meat Institute (NAMI), emitieron un comunicado a la prensa en la cual tildan de “alarmista y dramático” el anuncio del IARC. Y los puntos señalados por el NAMI son bastante contundentes, basados al igual que los del IARC, en evidencia científica.
Es bien sabido que la famosa dieta mediterránea, ampliamente seguida en España, Italia y Francia, contiene casi el doble de carnes rojas y carnes procesadas, y estos países tienen excelentes esperanzas de vida.
El informe IARC sólo contiene hechos teóricos. Y los mismos redactores del informe lo saben. La sociedad Anticancerosa de Estados Unidos dice que los reportes del IARC deben ser considerados en el contexto apropiado. El informe IARC no busca bajo ningún concepto incidir en los hábitos, gustos y preferencias de los consumidores de carne, es simplemente una mera notificación. Y como tal, las sociedades científicas deben informar al público en general que comer carne sigue siendo seguro, y lo continuará siendo.

Así que calmaos, y pongan su carne a la parrilla

@AlbertoZambrano *

*El autor es profesor de Medicina Legal y Salud Pública en la Facultad de Medicina de la UCV

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